美味营养不许走

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生长在海拔2000--4000米，地形地貌复杂的立体气候地。

云南野生食用菌占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。大型野生食用菌生长在林区，生长的环境受污染少或有的地方生长环境几乎没有受到任何的外界污染。

因此天然的大型野生食用菌是绿色食品，也是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的保健食品。

一般来说，野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件的影响，并且不同环境下生长的野生菌氨基酸、蛋白质等有效成分含量不同，铜、锌等微量元素的种类与含量也不同。

大型野生食用菌生长在林区，生长的环境受污染少或有的地方生长环境几乎没有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是绿色食品，也是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的保健食品。

在野生菌上市的季节，每年都有由于制作不当或者误食有毒菌类而发生食物中毒的案例，但是依旧有当地人及游客购买食用，只为能品尝这一山珍的珍馐美味。

当然野生菌只在每年的7-8月份的雨季中省长，生长和存在周期一过，就必须等到下一个生长和存在周期的到来继续生长和存在。那么在等待野生菌生长和存在的空白时间，为了广大野生菌爱好者同样能吃到营养又美味的野生食用菌，很多店家都选择使用冰箱或者冷柜对菌子进行速冻，以保证食材不会腐坏及新鲜程度。

对野生菌速冻的要求也是极高的：首先将野生菌进行清理，削去泥脚（切忌用清水清洗），然后分装进行储存（较大野生菌可切小块），不能将冷冻室塞的过满或者与其他食材混在一起，设备运行至-30°C时，将包装密封，速冻1小时左右，待野生菌中心温度达到-18°C即可调温至正常冷冻温度。

但并不是我们将食材放入冰箱就能称之为速冻，简单的将食材放入冰箱冷冻室，这样只是进行了缓冷冻。缓冷冻并不能第一时间的锁住食材中的营养，食材本身降温慢，需要较长的时间冷冻，食材中的水分就很容易形成大块的冰晶，从而破坏了食材的细胞，在缓冻的过程中，还会使大量的细胞死亡，使营养在不知不觉中流失。

而速冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味, 食物组织中的水分、汁液不会流失，能最大程度地保留食物的原汁原味。而且在这样的低温下，微生物基本不会繁殖，能够使食物长时间保存。