牧之初心原切牛排联合创始人白阳：如何打造一个爆款牛排？

牧之初心原切牛排联合创始人白阳：如何打造一个爆款牛排？ | 科技生活节

2018-07-29 17:06 来源:钛媒体APP 科技 /媒体 /社交

原标题：牧之初心原切牛排联合创始人白阳：如何打造一个爆款牛排？ | 科技生活节

如今，消费升级让越来越多的企业意识到用户洞察的重要，也让越来越多的企业有了成为爆款的可能。

在2018钛媒体T-EDGE 科技生活节上，牧之初心原切牛排联合创始人兼CMO白阳从餐饮零售的角度，分享了打造爆款牛排品牌的心得。

“不管生活如何演变，科技如何发展，大家都还是要吃东西的”，在白阳看来，餐饮和零售，就是体验和产品之间的跨界和融合，现在越来越密切了。

白阳表示，过往的概念中牛排是一年消费一次的体验型、纯社交型场景，频次也比较低。因此，企业要想切入市场打造爆款，必须先精准定义目标客群。他将用户群归纳为三类：

1.高级白领

2.健身人群

3.中产家庭

白阳强调，要做餐饮零售化需要的三个步骤，产品化、标准化和社群化。打造爆款其实也非常的简单，好产品加性价比，一定是颠扑不破的真理。“因为现在的这个时代来说，只有好产品加性价比才能产生足够的产品力。”

以下是白阳演讲全文，由钛媒体编辑整理：

今天上午的时候，我们听了很多非常炫酷的高科技，包括无人零售、智能社区、无人驾驶等等，但是上午的内容讲到12点半时，这个话题戛然而止，大家一起去做了一件事情，中场休息，我们都是去吃饭。

所以，这个就意味着不管生活如何演变，科技如何发展，大家都还是要吃东西的。

第一个关键词：牛排，就是我们是聚焦在如何让大家吃的更好上。

第二个关键词：餐饮的零售化，这个也是延续着刚才李丰老师和魏总的话题，餐饮和零售，就是体验和产品之间的跨界和融合，现在越来越密切了。

刚才两位老师讲的都是非常宏观的内容，我更多的是从我们这个品牌创立一年半的时间，从实战的角度来说，给大家分享一下我们的实战心得。

说到餐饮零售化，我本人的背景也是和餐饮、零售的交叉互联非常息息相关，我第一份工作是在宝洁，做了10年时间，大概从渠道-市场-电商都做过，大概在2016年时，我从宝洁辞职出来，和我另外两个合伙人，进入餐饮行业，创办了牧之初心原切牛排这个品类。

所以，我本人来说，应该是一个零售的餐饮化，是这样的一个跨界。

讲到牛排大家会想到什么呢？可能想到非常优雅的环境，可能想到的是一个西餐厅，可能想到的是一个烛光晚餐，可能想到的是一个非常贵的场景。

这是对的，在传统意义上来说，没有牛排这个品类，牛排是藏在西餐这个品类当中的，而且它是一个纯体验型的品类。

我们就在想，如果说过往牛排是一年消费一次的体验型、纯社交型场景的话，随着现在中产阶级的崛起，我们都希望希望在我们日常吃的更好的情况下，我们有没有可能把牛排做一个单独的品类，把它从西餐厅的社交属性中剥离出来，作为一个产品来做，这个也是我们餐饮零售化的一个起点和初衷。

所以，我们选用了全正关进口的原切牛排，没有经过任何的工业类加工，以及没有经过任何的拼接和腌制，所有的牛肉都是在我们门店现场，所以我们定义了一个场景，叫原切、现煎、立食。

原切就是把国外的牧场和屠宰场分切好的整块牛肉，在我们店里现加工、现切，现煎就是我们现场的煎制，立食就是我们牛排和沙拉搭配起来，放在一个小船里面，可以非常轻松、便捷的来享用。

在我们餐厅里面，55-75的价格就可以享受到高档西餐厅200-300元非常高品质的牛排，是这样的一个场景。

目前从我们的发展来说，大概一年半的时间，现在已经进驻了全国15个城市，拥有33家门店，然后我们33家门店的平均坪效，月坪效是1.5万，最高店的坪效达到了4.5万，这个坪效应该是可以媲美一些奢侈品五，包括小米之家的坪效的。

实现餐饮零售化的三个步骤，叫做产品化、标准化和社群化

在我们过往的一年半时间当中，讲讲我们餐饮零售的历程，我们内部来说，一直用金字塔的模式，来看我们生意的一些驱动要素。

往往来说，大家都听说过冰山理论，可能我们看得到的往往是冰山的一角，但是往往来说支撑这个冰山最重要的是大家看不到的领域，也就是沉在海底下的部分。

所以说，我们把这个零售化的金字塔分成4个层面：

层面一：消费者可见的部分叫品牌。

层面二：消费者不可见的部分，最下面的是一个组织。

层面三：供应链。

层面四：高效的运营系统。

是通过这4个方面来构建的，首先是从供应链讲起，供应链解决了一个问题，就是餐饮的产品化，因为餐饮传统意义上来说，是一个比较体验型的经济，所以说对过往的传统餐饮来说，很少有餐饮企业从产品化的角度解决这个问题的。

为了解决这个问题，我们大幅的缩减了SKU，我们在一个餐厅里面，只卖四款牛排，这四款牛排只甄选了一头牛身上10%的部位。

为什么会是这样呢，我们也从消费者的角度来说，因为我们是反向的来定制，我们假设一个消费者需要50块钱吃到一份牛排，这样的话，他现在能吃到什么样的产品，以及通过我们的整合，他能吃到什么样的产品。

所以，在全球范围里面来说，我们牛排的测试和选品，我们找到了加拿大牛排，这个是牧场是在北纬的49度到60度之间，这个加拿大牛排的产品，作为我们主推的一个产品的牛排。

为什么选择这个牛排呢？我们会看到它从美味的程度上，包括产量上，然后包括价格上各个方面来说都可以满足产品化的需求。

所以，我们确定了这四款产品之后，每一款产品它其实是定义了一个目标人群和一个价格带。比如初心特选我们定义的就是一个新客专选的价格带，它是一个平均客单价在50块钱，新客尝新的，拉流量的这样一个价格产品。

那肋眼可能是适合我们最爱吃牛排的美食家，我们PK市面上所有牛排的这样一个产品。菲力可能是针对热爱健身的人群，因为它是一个高蛋白、零脂肪的产品。所以说确定了之后，我们再针对这四款产品不断的整合和深耕供应链。

所以说，供应链解决了一个问题，是我们把爆款选出来，把它进行了产品化。