中国餐饮启动健康大行动（图）

据统计，1978年全国餐饮业零售额仅为54.8亿元，2005年达到8886.8亿元，2006年将实现1万亿元，2010年将达到2万亿元左右。采用标准化操作的中式快餐和西式快餐分别只占6%和2%。“老年餐的内容应该加进去”、“餐馆设有营养、安全所应该加分”、“菜里不加味精就能解决鲜味，是我们应该提倡的”……这是上周笔者在评选“全国营养健康型餐饮示范单位”现场看到专家在讨论时的一幕。

由中国烹饪协会、国家发改委营养与发展中心主办的评选“全国营养健康型餐饮示范单位”工作正式启动，首次被推出的顺峰酒店管理有限公司正在接受专家的打分、评比和验收……明年在全国再推出近十个企业后全面展开。据中国烹饪协会阎宇副会长讲：“明年全国餐饮业将启动健康大行动，评选‘营养健康型餐饮示范单位’仅仅是其中的内容之一。此外，还将在大力宣传营养、安全知识，普及营养教育等一系列内容上加大力度。”

■中餐只有标准化才能真正面对市场

国家发改委公众营养与发展中心主任于小冬，在谈到评选营养健康型示范单位的意义时说，和每年以两位数增长的全国经济相比，国民的营养状况调查不容乐观。尤其是宏量元素过剩，微量元素缺乏问题，充分说明国民营养素质亟待提高，餐饮业有很大工作余地。

而于小冬主任还认为，中国美食名扬全球，但由于始终忽视营养和标准化问题，失去了很多机会。目前，日本、韩国把中国的火锅和药膳标准化后纳入到学生营养餐。从吃饭能了解各国、各地的文化，但在国外许多国家，我们经常看到一些标着“湘菜”、“粤菜”的中国餐馆，其实在卖东北炖菜，使很多外国朋友对此产生误解。因为我们的餐饮没有一个统一的标准，餐饮业只有成为一种标准化的产业，才能真正走向市场。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生研究员，今年公布了“中国城市居民餐饮行为调查”。这项调查覆盖了全国31个省会城市和直辖市。调查指出，餐饮服务开始占据越来越重要的角色。在全国城市范围，过去24小时内任何一餐使用了餐饮服务的居民比例占39％，其中以中式餐饮和摊贩、小店、饮食店为主，而采用标准化操作的中式快餐和西式快餐分别只占有6％和2％。

■不放味精让菜鲜美是一场“革命”

评选“营养健康示范单位”的评分表上明确包括：营养品牌发展战略及实施、建立菜品营养分析档案、建立科学烹饪制度等一系列内容。“20世纪80年代是吃饱、90年代是吃好，21世纪的今天一定要吃出健康。”对此于小冬主任解释说。

面对顺峰对外购原料进行第二次把关检验，如对蔬菜残留农药检测、瘦肉精、苏丹红等检测制度，中烹协营养美食协会秘书长谢文梅认为，针对近年来苏丹红、福寿螺等事件，企业引进仪器，由专门的专业人士自检是一个可行的措施，应该推广。

在实施食物营养互补，倡导少盐、少糖、少油、少味精、少调料的问题上，营养专家李瑞芬教授认为，历来厨师做菜都是“重口味、油偏大、味精多”，如果解决了这个问题，又能使菜肴味道好、营养全，如不放味精，让菜肴本身在化学反应中产生“谷氨酸单钠盐”的鲜味，那就是中餐的一场革命。

■用餐同时普及营养知识是超前的意识

中国农业大学食品与营养工程学院博士生导师蔡同一教授建议说，日本的老年餐我们可以借鉴，中国目前许多城市已进入老年化，65岁以上的老年人就餐需要有特殊的指导。另外，对餐饮业垃圾处理问题蔡教授提出更高的要求，他认为，食物残渣在封闭处理后，应进一步加强机械化，对其脱水、脱油再变为燃料，这就更加环保。

国家发改委公众营养与发展中心刘志伟博士建议，在给厨师培训营养知识的同时，加强对服务员的营养知识培训工作。因为直接面对食客的服务员是厨师和客人的纽带。曾红颖博士认为，营养知识和用餐有机地结合，在世界上都是超前的意识，有很大的发展空间。于小冬更进一步倡议，应该把营养素的建议量和食客用餐摄入多少和合理建议等，在客人用餐时一并告知，使营养的理念不断地渗透给国民，使宣传营养真正落实。

北京青年报