是水果还是蔬菜？让人傻傻分不清

（原标题：是水果还是蔬菜？让人傻傻分不清）

水果神菜品种多样

校内外引追捧

周二的中午，笔者来到浙江农林大学西径食堂，由于是饭点，打菜的窗口已经排满了人。放眼望去，形形色色的水果菜整齐地摆放着，其中草莓的红与西芹的绿搭配在一起，从颜色上最为抢眼。

“我要草莓炒西芹，脆皮香蕉还有草莓银耳羹。”一位刚排到打菜的姑娘说道，“我一下课就跑过来排队了，今天是周二，食堂的水果菜最全，我喜欢吃的都有。”据笔者了解，奔着水果菜来排队打菜的学生中，曾经有一部分学生是不常来食堂吃饭的，可是水果菜推出后，学生们跑食堂的次数就越来越多了。

“我以前总觉得食堂的饭菜没新意，不好吃，所以几乎不来食堂吃饭，基本都是叫外卖吃，那样也方便。可是自从去年学校食堂推出水果菜后，经不住诱惑，我开始尝试这些菜了，感觉很特别，以前都没吃过，而且厨师们还在不断研究和推出新菜，从去年到现在，所有菜式在口感上已经越来越棒了。为了吃上自己喜欢吃的水果菜，我现在一下课还得飞奔到食堂呢，因为它们几分钟就会被抢完，稍晚就没有啦。”早早坐着吃饭的小青津津乐道地向笔者阐述着水果神菜的受欢迎程度。

除了大批校内的同学，周二晚饭时间，笔者还发现不少校外的市民听说这样的神菜后，也赶到食堂一尝究竟。

“我和这两位浙农大的实习生是同事，很早就在办公室听他们说过这样的水果菜了，但自己没校园卡就一直没来尝过，今天趁着下班早，他们俩正好带我来尝尝。可惜晚上的水果菜式很少，不过这个柠檬鸡尖的口感还是很不错的，最主要这样的菜很有新鲜感。”刚下班就和两位实习生来到食堂吃饭的赵先生向笔者说道。

菜品鲜有的突破

后厨喜悦与压力并存

据西径食堂经理唐文华介绍，他们的水果菜式最早是在去年年底推出，虽然价格与现在一样普遍都在3.5元左右，但是师生能不能接受，他们当时心里还是没有底的。为此，那个时候食堂隔三岔五会推出几道水果菜式。到了这个学期，这些菜式成了学校所有食堂的菜单上的明星菜式。学校里每个食堂根据各自的特色，在周菜单上事先罗列好菜式安排，周一至周五中午，按生产能力推出其中的几道。想要吃到最全的菜式，那么每周二中午是最佳时机。

说起推水果菜式的初衷，唐文华告诉笔者，最初的想法是他们饮食管理及接待中心的李总提出的，当初为了推这些菜，他们常开会讨论，他们觉得和传统的菜肴相比，这些特色菜品只是作为辅助和补充，高校食堂里的就餐以年轻人为主，大学生更喜欢尝新鲜，更容易接受新的菜品，而且这些以水果为主要食材制作的菜品，清新爽口、营养丰富，在青年学生中比较受欢迎，是传统菜品的一个很好补充。

此外，笔者也了解到，这些以水果为主要食材的菜品，在很多酒店、饭店以及各地的菜谱中都有，有的作为佐菜，有的作为冷盘，但是在高校食堂里以往少见。近几年有不少高校食堂开始尝试推出这些菜品，比较受年轻学生欢迎。

“去年11月，我们学校食堂在饮食文化节中举行了菜品评选活动，根据各种菜谱制作了数千道菜品，其中也包括几十种以水果为食材的菜品，我们将做好的这些菜品供全校学生一起品尝投票。现在推出的十多道以水果为食材的菜品，都是当时评选活动中得票较高的一些菜品，以满足不同师生的口味。” 唐文华向笔者介绍道。

“以前，我们也想过创新，新的菜式也推出过，但就销售情况来看并不乐观。像现在这样，新菜品一推出就卖光的盛况，我们还是第一次碰到。这对于我们后勤人员来说，有这样的突破是开心的，但也是有压力的。”食堂的丁厨师长告诉笔者，听到师生们对水果菜的赞赏，他们是蛮有成就感的，但毕竟学生们也会有吃腻的时候，为了不断吸引学生的关注，在推出水果新菜式上，他们也面临着一定的挑战。

水果入菜有讲究

菜品的搭配有窍门

对于浙农大推出的水果神菜，也有不少市民看到照片后感到十分怀疑，“这样炒出来的菜怎么会好吃呢？水果都软掉了，口感还会好吗？”对此，农林大的厨师长告诉笔者，水果入菜是有讲究的，并不是所有水果都适宜入菜，一方面要考虑水果本身的特质，另一方面要选用适宜的烹饪方法。

厨师长介绍道，其实水果生吃最佳，因为水果含有碳水化合物、果胶、维生素等，在加热过程中，容易损失的是维生素。“当然也不能一概而论。比如猕猴桃、橘子、草莓等维生素含量较高的水果，过度加热会破坏维生素。像苹果、梨、香蕉、菠萝等，本身维生素含量不高，适当加热没啥影响。”

此外，笔者还了解到，水果分寒、凉、温、热四种属性，不同体质的人要选择性地食用。而且某些水果还有其他的食用禁忌，如荔枝和枣不宜与动物肝脏、胡萝卜和黄瓜同食；菠萝不应与鸡蛋、萝卜同食，葡萄不宜和海鲜、鱼类同食；梨忌与鹅肉、螃蟹同食等。

“烹饪水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥，加以适宜的烹饪方式。”厨师长举例道，就草莓入菜作原料来说，对于草莓本身的要求还是挺高的。草莓要选七八成熟的最好。太生了，吃起来酸，会影响菜的口感；太熟了，甜度够了，在翻炒过程中容易糊。“我们的草莓都是在其他原料翻炒熟以后入锅过一下的，这样既保持了外观的完整性也不影响其口感。”

一般酸味较浓的水果常常被用来炖汤，代表有梨和苹果等；富含纤维质的宜与高油脂的肉类共烹，如柚子皮加工后煮食；肉质清脆爽口者则适于炒，如荔枝和菠萝。目前，菠萝炒鱼片、火龙果炒鳝球、苹果咖喱鸡、雪梨炒花枝片等都是比较成熟的水果菜肴。而水果菜搭配食材通常是肉类、海鲜和蔬菜，当然用果汁打芡或制成果酱来配菜的菜肴也并不鲜见。

自去年下半年开始，浙江农林大学的食堂里就陆陆续续推出了十多种“水果神菜”，如今也仍在不断地推出新菜式。草莓炒西芹、木瓜炒西兰花、冰糖川贝雪梨、炸香梨、柠檬鸡尖……一样样霸气又酸爽的菜式一经推出便很快销售一空。师生们的朋友圈里更是被各种神菜刷屏了。不过如此受欢迎的同时也有不少市民提出疑问：“这样的菜能好吃吗？”为此，农林大的食堂大厨有话说：“并不是所有水果都适合入菜的。”