“怪味”豆制品 营养健康不打折

原标题：“怪味”豆制品 营养健康不打折

豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆浆、豆汁……在中国几千年的美食文化中，豆制品始终占有一席之地。哪怕长毛了、发酸了、变臭了，也依然深受广大食客的喜爱。当然，有人喜欢就有人不喜欢，在日常生活中，也经常会听到有人担心部分豆制品“不健康”。

那么，这些变味的豆制品到底是人间美味还是问题食品呢？下面我们就请专家来为大家解疑惑。

豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐

功效：降胆固醇、抗氧化、预防老年痴呆

豆腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品，具有极高的营养价值。

首先，大豆经发酵成腐乳后，大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。同时，B族维生素增加，尤其是维生素B12的良好来源。此外，大豆所含的蛋白质经酶水解后，更容易消化吸收。

由于腐乳含不饱和脂肪酸和胆固醇，且维生素B1、尼克酸高于一般食品，因此具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

提醒：豆腐乳含有较多盐分，高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃。

臭豆腐：豆腐发酵或非发酵而成

功效：增进食欲、促进消化、提升人体免疫力

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种，发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。而豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收。

臭豆腐经发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。此外臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，有利于提升人体免疫力。

提醒：吃臭豆腐不宜过量，同时不建议吃油炸臭豆腐。

豆豉：豆子蒸煮发酵而成

功效：预防脑血栓、抗癌

豆豉以黑豆或黄豆为原料，经清洗、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成，按加盐与否分成咸淡两种。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%，而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。用黑豆制成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激酶，同时豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素，因此多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

同时，豆豉中的钴含量是小麦的40倍，能有效预防冠心病；钼含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、洋葱还高，具有极强的抗癌作用。

提醒：豆豉每日食用量不宜超50克，且加工过程中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多。