蔬菜建议生吃，每天蔬菜水果要保证1斤

前瞻性城乡流行病学研究(PURE)研究为各国改进营养政策提供了一项证据，吃较多的水果者，心血管、非心血管和总死亡的风险比较低，豆类食物也降低死亡。

而对于蔬菜而言，生着吃最好，可降低总死亡率，做熟了的菜对死亡降低的贡献有限。研究还发现，每天吃3～4份水果、蔬菜和豆类（8两到1斤左右）者，就已经足矣。

同期述评中，哈佛大学共卫学院Toledo等指出，水果和蔬菜对健康有好处是公认的，但该研究证实，每天3-4份水果和蔬菜就已足够，这是一个很容易实现的目标。

而且，Toledo认为，强调蔬菜水果，可以减少含糖饮料和红肉等不健康饮食。

但研究发现，中国人吃这三种食物的比例较低，基本全球垫底：每天不足3份，比南亚略高，还比不上非洲。

以往研究发现，这可能与加工蔬菜可能会破坏一些营养素，比如维生素和酶类，还有可能产生有害的物质有关。之前在欧洲有研究发现，生吃蔬菜倾向于优于加工后吃。但是在南亚，非洲和东南亚，很少人生食蔬菜。

作者认为，由于饮食指南并未对蔬菜生食和熟食做具体推荐，“PURE研究结果建议应该强调生食蔬菜的作用，而不是把它们煮熟。”

该研究是第一个评价不同经济水平国家和地区人群中水果、蔬菜和豆类摄入量与心血管疾病风险关系的研究，共随访了7.4年。