取药物之性 用食物之味

    【治未病】

    中医药膳是中医药宝库中的瑰宝。自周秦以来，经过数千年的不断演变、丰富和完善之后，中医药膳已经成为交融传统饮食文化和传统医药文化的一个独具特色的重要领域，形成了一门值得重视和研究的学科。当前，以“寓养于膳”为特点的药膳正以更好的质量和更多的品种、更丰富的文化内涵走进百姓生活，为建设健康中国发挥着越来越重要的独特作用。

    中医药膳历史悠久，在长期的探索实践中形成了独特的养生保健理论以及丰富的药膳品种和配方。中医药膳配方大体分为“经方”“验方”两大类。关于食疗和药膳方剂，各个朝代都有不少专著论述（“经方”），并在宫廷和民间（“验方”）的“食谱”“菜谱”“粥谱”“茶谱”中有所记载。

源远流长 丰富多样

    蒙昧时期（远古）。饮食作为远古人类生存的第一需要，其时还谈不上食疗食养的概念。但没有这个阶段，真正的药膳学科就无从谈起。在漫长的实践活动中，人们在寻找食物时逐渐发现某些动植物或其加工品，具有缓解身体某些不适的功效，这里蕴含了“药食同源”的本来意义。

    萌芽时期（夏至春秋）。这一时期已开始具有食疗食养等药膳的雏形。如商代汤王的厨师伊尹为其褒制汤液，在《吕氏春秋·本味篇》中曾提到“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂烹调成的汤液，既是食品又是药品。到周朝，就已把宫廷医生分为四科：食医、疾医、疡医、兽医，其中的“食医”居其他之首，专司饮食营养，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务，这在《周礼·天宫》中有记载。

    奠基时期（战国至汉）。经过长期实践所积累的经验，食疗食养等药膳知识在这一时期逐渐向理论阶段过渡。战国时期已经能提出有关食疗的理论，这充分体现在医学专著《黄帝内经》中，如提出“药以祛之，食以随之”的治疗原则。在《后汉书·列女传》中有“母亲调药膳思情笃密”的文字记载，这是“药膳”一词的最早出处。汉代医圣张仲景所著的《伤寒杂病论》中，有一个治疗外感风寒的名方“桂枝汤”，由桂枝、甘草、大枣、生姜、白芍所组成，并用米粥送下，某种意义上讲，就是一个很好的药膳方剂。

    形成时期（晋至唐）。魏晋以后，食疗食养等药膳理论和实践相互结合，有了进一步完善。东晋时期的著名医学家葛洪在《肘后备急方》中应用了不少药膳方剂，如采用大豆的发酵制品“豉”，治疗脚气病。南北朝时期，名医陶弘景在《本草经集注》中记载了大量的药用食物，包括动物、植物在内。唐代药王孙思邈的《千金要方》专立一卷“食治”，标志着药膳已成为一门独立的学问。他强调：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”唐代出现了中国现存最早一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》。

    全面发展时期（宋至清）。北宋时期，设立了整理医著的“校正医书局”和药学机构“太平惠民和剂局”，使中医药学有了较大的发展，食疗食养等药膳作为中医药学的组成部分，同样得到了长足的进展，进入了一个全面发展时期。宋代《太平圣惠方》和《圣济总录》均专设“食治论”“食治门”，即食疗学专篇。元代中国食疗学出现了一部重要的专著《饮膳正要》，由饮膳大臣忽思慧所著。明代著名医药学家李时珍所撰药物学巨著《本草纲目》中，除包含有数以百计的可供药用的食物外，还收载了许多药膳方。明清时期的药膳学科著作十分丰富，重点论述食疗本草的还有《食物本草》《救荒本草》《食鉴本草》《食医本草》等。

食借药力 药助食威

经过数千年的发展，中医药膳的特点和优势不断彰显。

    食主药辅。药膳食材多源于传统食物和养生药材，以食物为主料，以既是食物又收入药典的滋补药物或其他特定药物为辅料，按照中医药理论进行一定的组方配伍，经过精心炮制加工，与特定的食物配合烹调而成，这是中医药膳的基本特点之一。取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成。药膳是运用其本身固有的功效来防病强身、养生保健的，这叫作亦食亦药、食药共生。需要注意的是，药膳是中医的产物，不能混同于现代添加维生素和微量元素的强化食品，也不能把西药加入食物中制作的食品归于药膳的范围。

    辨证施膳。中医学把人体看成是一个以脏腑、经络为核心的有机整体，把人和自然界的一切事物视为阴阳对立统一的矛盾双方，认为疾病的发生与发展，是阴阳失调和邪正相争的过程，即使是局部疾病，治疗时仍需从全身整体情况来考虑具体治法。这种辨证论治的思想也同样适用于药膳，辨证施膳是中医药膳的另一基本特点。例如以水肿作为主症，要区别阳水和阴水，前者多属实证，后者多为表实本虚，在应用药膳时，就须根据“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”，以及“正治”“反治”的辨证治则进行辨证配膳。

    依性配伍。在确立辨证施膳的指导思想后，接着便是辨证施膳原则的运用、食药的选择及其配伍。药膳的原料选择，亦以中医药学基础理论为依据，即食药食材的四气、五味、归经、升降沉浮等。任何一种食药食材都有各自的性味，只有性味的作用相互结合时，才能体现该食药食材在养生上的功能。食药性味的不同，反映了药膳养生的多样性。如针对咳嗽的膳食方剂中，经常由山药、茯苓、麦冬、杏仁、梨、蜂蜜、百合等组成，就是由于它们的性味相同或相近，经过搭配，起到改善肺气、脾胃之气的作用。又如治疗老年人便秘常用郁李仁粥方，是由郁李仁、粳米、蜂蜜三味组成，共性是味甘平，归经于脾、胃、肺或大、小肠经，食后效果显著，因此药物归经理论也是配膳用膳所经常运用的。