烹饪后营养保留99%！你与美食家或许就差个它

（原标题：烹饪后营养保留99%！你与美食家或许就差个它）

俗话说：民以食为天！中华传统饮食文化博大精深源远流长，众多特色的美食更是令人垂涎三尺，烹饪方法也是多种多样。随着近些年物质生活水平的提升，越来越多的人开始关注饮食健康，于是大家对于烹饪方式的选择也更为挑剔和讲究，在种类繁多的烹饪方式中，究竟哪一种才更有营养和健康呢？今天，我们就来聊一聊这个话题！

中国传统烹饪方式，比如煎，炸，炒，煮，蒸，炖，煨，熬……等等，可谓丰富多样，但是要想深究到底哪种烹饪方法更健康，就要从营养学的角度来进行综合考量。一道美食，从原材料的采集、清洗、切配、经过加工烹饪，到最终的盛盘上桌，其中，加工烹饪过程最为关键，中式烹饪方法虽然很多，但从加热原理上可以大体分为四类：其一是油传热，如炒、煎、炸；其二是水传热，如煮、炖、煨；其三是汽传热，如焖、蒸；最后一种不经过加热，比如腌制、卤制、凉拌等。

首先，来看看现代年轻人非常热衷的油炸。食物经过高温油炸，其中的脂溶性维生素被氧化，导致营养价值降低甚至丧失，比如维生素A、维生素E、胡萝卜素和视黄醇等等营养元素几乎消失殆尽，同时油脂含量大大提高，换句话说，油炸食品除了富含大量油脂以外，几乎没有什么营养成分可言了。

此外，食材经高温油炸加工，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表比如3，4-苯并芘，而苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，严重危害人体健康，同时，油炸过程产生大量的油烟也会污染大气。现在，油炸食品已经被世界公认为是最不利于健康的烹饪饮食方式！类似的，中国厨房最为擅长的炒菜，由于锅内油的沸点可达300℃以上，同样会大幅破坏食材的营养成分，容易产生有害物质，长期食用并不健康。

接下来看看蒸。它是通过汽传热的烹饪方式，把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼或灶具里，利用蒸汽使其成熟的过程。虽说中华饮食文化博大精深、烹饪方法多种多样，但现代营养师们最为推崇的烹饪方式还是——蒸！

据中国农业大学食品学院副教授范志红介绍：蒸制的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、煎、炸等其它烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂极少，且能在最大程度上保存食物本身的各种营养元素，更符合健康饮食的要求！